王志勇 发表于 2008年01月14日 22:40
鸡肉味道鲜美,饭店菜类的鸡肉主要用鸡胸肉(有的地方也叫“鸡脯”),市场价每斤以前在7元左右,现在是10元~12元。鸡胸肉可以切成鸡肉丝、鸡肉丁,可以炒成著名的芫爆鸡丝、鱼香鸡丝(没有玛莉基斯)、木须鸡片、贵州鸡片、鸡片炒鸡蛋,味道非常可口,前三种也是我的拿手菜,以前跟父亲的酒楼的厨师学的,鸡片炒鸡蛋是我老婆的创意。
有不少地区的人不喜欢吃鸡肉。那是因为还没有发现鸡肉的潜力,可能是当地的烧鸡做得不好吃,所以他们不知道其实鸡肉很好吃,这是我的深刻体验。我在河北的时候,我们那里的童子鸡是炸的全鸡(90年代末期只要5.8元/斤),还有一种90年代初斯的电烤鸡(10多元/斤),味道都很香,而且不会那么难咬,北方话叫“肉硬”,比如“这些肉太硬了,很难吃”、“这些肉太难咬了”。现在还有很多地区的烧鸡、白切鸡、手撕鸡,我吃起来都很难咬,而且味道也很一般,远不如童子鸡。所以,这些地方的人就不喜欢吃鸡肉。
麦当劳的“麦香鸡”,是两片面包,中间夹一个鸡片,再加一点生菜,味道很好。其实只要有鸡胸肉,在家里也可以炸出这种味道的鸡块、鸡片。与猪肉比起来,炒菜的时候,鸡肉要比猪肉易熟、易软得多。厨师曾经对我说,猪肉比鸡肉好吃。我觉得主要是习惯问题,中国人都习惯了吃猪肉,以鸡肉为主要肉类食品,似乎还没有那么普遍。
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